Czy organiczna matcha jest zawsze lepsza? Certyfikat, uprawa i smak

Słowo „organic” działa na wyobraźnię. Kiedy widzimy je na opakowaniu matchy, łatwo założyć, że znajdująca się w środku herbata będzie automatycznie smaczniejsza, świeższa i wyższej jakości. W rzeczywistości certyfikat organiczny i jakość matchy opisują dwie różne rzeczy.

Certyfikat mówi przede wszystkim o sposobie prowadzenia uprawy i kontroli procesu produkcji. Smak zależy od znacznie większej liczby czynników: kultywaru, terminu zbioru, zacieniania, odżywienia roślin, pogody, obróbki liści, mielenia oraz świeżości gotowej matchy.

Czy zatem organiczna matcha jest lepsza? Może być znakomita, ale sam certyfikat nie gwarantuje dobrego smaku.

Co właściwie oznacza organiczna matcha?

W Japonii podstawowym systemem certyfikacji żywności organicznej jest Organic JAS, nadzorowany przez japońskie Ministerstwo Rolnictwa, Leśnictwa i Rybołówstwa.

Znak Organic JAS może być stosowany wyłącznie przez certyfikowane podmioty. Bez odpowiedniego oznaczenia produkt nie może być sprzedawany w Japonii jako „organic” lub „yūki”, nawet jeśli producent deklaruje stosowanie praktyk kojarzonych z rolnictwem organicznym.

Certyfikacja obejmuje między innymi sposób prowadzenia plantacji, używane nawozy i środki ochrony roślin, dokumentację poszczególnych partii, transport, przechowywanie oraz zabezpieczenie produktu przed zmieszaniem z herbatą niecertyfikowaną.

To ważna informacja o pochodzeniu i sposobie produkcji. Nie jest to jednak ocena sensoryczna. Certyfikat nie określa, czy matcha będzie kremowa, słodka, intensywnie umamiczna, delikatna czy gorzka.

Organiczna uprawa nie oznacza braku nawożenia

Jednym z najczęstszych nieporozumień jest przekonanie, że rośliny uprawiane organicznie nie mogą być nawożone. To nieprawda.

Standard Organic JAS opiera się na ograniczeniu syntetycznych nawozów i środków ochrony roślin oraz wykorzystaniu naturalnych procesów zachodzących w glebie. Dopuszcza jednak stosowanie określonych materiałów, takich jak kompost, odpowiednio przygotowany obornik, pozostałości roślinne, makuchy olejowe czy wybrane substancje mineralne.

Podstawą ochrony plantacji są metody biologiczne, fizyczne i właściwe prowadzenie uprawy. W określonych sytuacjach możliwe jest również zastosowanie wybranych środków znajdujących się na oficjalnej liście.

„Organic” nie oznacza więc „bez nawozu” ani „bez jakiejkolwiek ochrony roślin”. Oznacza produkcję zgodną z konkretnymi i kontrolowanymi zasadami.

Dlaczego azot jest tak ważny dla smaku herbaty?

Jednym z najważniejszych składników odżywczych dla krzewu herbacianego jest azot. Jego dostępność wpływa na metabolizm aminokwasów, w tym teaniny - związku szczególnie istotnego dla charakteru dobrej zielonej herbaty.

Aminokwasy uczestniczą w budowaniu odczucia umami, łagodności i naturalnej słodyczy. Katechiny są natomiast mocniej związane z goryczą i cierpkością. Ostateczny smak powstaje z proporcji wielu różnych substancji, dlatego jakości matchy nie da się sprowadzić do jednego składnika.

Nie oznacza to również, że więcej azotu zawsze daje lepszą herbatę. Liczą się jego źródło, ilość, moment zastosowania, tempo uwalniania, kondycja gleby oraz zdolność rośliny do wykorzystania składników odżywczych. Nadmierne nawożenie może obciążać środowisko, a intensywne odżywianie nie zastąpi dobrego kultywaru, właściwego zbioru ani umiejętnej obróbki.

Nie można też założyć, że każda organiczna plantacja dostarcza krzewom mniej azotu. Dobrze prowadzona gleba i odpowiednio dobrane nawozy organiczne mogą zapewnić roślinom bardzo dobre warunki.

To częściowo wyjaśnia, dlaczego niektóre organiczne matchy mają delikatniejszy, bardziej roślinny lub nieco bardziej cierpki profil, podczas gdy inne zachwycają słodyczą i głębokim umami. Nie jest to jednak reguła wynikająca z samego certyfikatu.

Zacienianie, kultywar i zbiór

Przed zbiorem liście przeznaczone do produkcji matchy są zacieniane. Ograniczenie światła zmienia sposób funkcjonowania rośliny i skład chemiczny liści. Może sprzyjać gromadzeniu teaniny i innych aminokwasów oraz ograniczać powstawanie części katechin. W efekcie herbata może zyskać więcej umami i łagodniejszy charakter.

Znaczenie ma jednak nie tylko samo zastosowanie osłon. Liczą się długość zacieniania, stopień ograniczenia światła, pogoda oraz kondycja krzewów.

Równie ważny jest kultywar, czyli odmiana krzewu herbacianego. Poszczególne kultywary różnią się aromatem, poziomem umami, słodyczą, cierpkością, kolorem i teksturą. Matcha może powstawać z jednego kultywaru albo być kompozycją kilku odmian stworzoną dla uzyskania określonego profilu.

Istotny jest także moment zbioru. Młode, wiosenne liście mają inny skład i charakter niż liście zbierane później. Późniejszy zbiór nie musi oznaczać złej herbaty - może doskonale sprawdzić się w latte, deserach lub codziennym przygotowaniu. Matchę warto oceniać zgodnie z jej przeznaczeniem.

Dobre liście można jeszcze dobrze albo źle przetworzyć

Nawet najlepszy materiał z plantacji nie daje gwarancji znakomitej matchy.

Po zbiorze liście są poddawane działaniu pary, aby zatrzymać utlenianie. Następnie są suszone oraz oczyszczane z łodyżek i nerwów. Tak powstaje tencha - surowiec, który po zmieleniu staje się matchą.

Na każdym etapie można wpłynąć na końcowy rezultat. Zbyt agresywne suszenie, niedokładne sortowanie, wysoka temperatura podczas mielenia lub nieodpowiednie przechowywanie mogą osłabić aromat, kolor i świeżość herbaty.

Dlatego dwie matchy pochodzące z podobnie prowadzonych plantacji mogą smakować zupełnie inaczej. Certyfikat organiczny nie opisuje kunsztu blendowania, profilu sensorycznego ani świeżości produktu trafiającego do opakowania.

Czy organiczna matcha może być wybitna?

Oczywiście. Istnieją organiczne plantacje prowadzone z ogromną wiedzą, troską o glebę i doskonałym rozumieniem potrzeb krzewów. Powstające z nich matchy mogą być słodkie, kremowe, umamiczne i bardzo złożone.

Certyfikat może być ważnym kryterium dla osób, którym zależy na określonym sposobie produkcji i ograniczaniu obciążenia środowiska. Warto jednak traktować go jako jedną z informacji o produkcie, a nie gotowy ranking jakości.

Zarówno wśród match organicznych, jak i niecertyfikowanych znajdziemy produkty znakomite, przeciętne i słabe.

Brak certyfikatu nie oznacza automatycznie stosowania złych praktyk. Nie daje jednak podstawy, aby nazywać herbatę organiczną. Bez certyfikacji nie możemy potwierdzić, że cały proces spełnia wymagania standardu.

Dlaczego nie każdy producent decyduje się na certyfikację?

Uzyskanie i utrzymanie certyfikatu wymaga wejścia w formalny system kontroli. Producent musi prowadzić dokumentację plantacji i poszczególnych partii, rejestrować używane materiały oraz kontrolować zbiór, transport, przechowywanie i pakowanie.

Dla gospodarstwa nastawionego na eksport certyfikat może otwierać nowe rynki. Dla niewielkiej, rodzinnej plantacji sprzedającej herbatę głównie lokalnie dodatkowe kontrole, dokumentacja i koszty nie zawsze są priorytetem.

Wiele japońskich firm herbacianych działało na długo przed powstaniem Organic JAS. Ich wiedza może być przekazywana przez kolejne pokolenia, ale tradycja nie zastępuje certyfikacji. Jednocześnie brak nowoczesnego znaku na opakowaniu nie przekreśla umiejętności producenta ani jakości jego herbaty.

Jak świadomie wybierać matchę?

Zamiast kierować się jednym słowem na opakowaniu, warto sprawdzić:

• z jakiego regionu pochodzi herbata i kto ją wyprodukował;

• z jakiego kultywaru lub blendu powstała;

• z którego zbioru pochodzą liście;

• do jakiego sposobu przygotowania jest polecana;

• jaki ma profil smaku i poziom goryczy;

• jak była przetwarzana, pakowana i przechowywana;

• czy informacje sprzedawcy są konkretne i możliwe do zweryfikowania.

Dobra karta produktu nie powinna ograniczać się do określeń „ceremonialna”, „premium” albo „organic”. Powinna pomóc zrozumieć, czego naprawdę możemy spodziewać się w czarce.