Czym właściwie jest matcha? Dlaczego nie każda zielona herbata w proszku jest matchą

Matcha w ostatnich latach pojawia się niemal wszędzie - w kawiarniach, deserach, kosmetykach i mediach społecznościowych. Jej charakterystyczny zielony kolor rozpoznaje dziś prawie każdy. Jednak czym właściwie jest matcha? Czy to po prostu zwykła zielona herbata zmielona na proszek?

Nie do końca.

Prawdziwa matcha powstaje z określonego surowca, uprawianego i przetwarzanego w konkretny sposób. To właśnie cały proces - od zacienienia krzewów aż po bardzo drobne mielenie liści - odróżnia ją od innych herbat w proszku.

Matcha powstaje z tenchy

Podstawą prawdziwej matchy jest tencha - specjalnie przygotowany półprodukt herbaciany. Japońskie standardy opisują matchę jako tenchę zmieloną na bardzo drobny proszek. Nie każda herbata zmielona w młynie może więc automatycznie zostać uznana za matchę.

Produkcja tenchy różni się od produkcji popularnej senchy. Liście przeznaczone na senchę po parowaniu są rolowane i suszone. W przypadku tenchy proces rolowania zostaje pominięty - liście są parowane, a następnie suszone w możliwie płaskiej formie. Później usuwa się z nich łodyżki i grubsze nerwy liściowe. Dopiero tak przygotowany surowiec może zostać zmielony na matchę.

Dlaczego krzewy herbaciane są zacieniane?

Jednym z najważniejszych etapów produkcji matchy jest zacienianie plantacji przed zbiorem.

Krzewy herbaciane przykrywa się specjalnymi matami lub materiałami ograniczającymi dostęp światła. Japońskie Ministerstwo Rolnictwa podaje, że w przypadku tenchy plantacje są zwykle zacieniane przez około 2–3 tygodnie przed zbiorem. W praktyce często mówi się o około 20 dniach, choć dokładny czas może różnić się w zależności od regionu, kultywaru, sposobu uprawy i oczekiwanego profilu herbaty.

Niektóre tradycyjne lub bardziej wymagające metody mogą stosować dłuższe albo stopniowe zacienianie. Nie istnieje więc jedna sztywna liczba dni obowiązująca przy każdej matchy. Ważny jest nie tylko czas, lecz także poziom ograniczenia światła i moment rozpoczęcia przykrywania krzewów.

Co zacienienie zmienia w liściach?

Ograniczenie światła wpływa na rozwój rośliny i skład chemiczny młodych liści. Pomaga zachować wyższy poziom aminokwasów, w tym teaniny, związanej z charakterystycznym umami i łagodniejszym smakiem herbaty. Jednocześnie powstaje mniej części związków odpowiadających za cierpkość.

Zacieniane liście stają się również ciemniejsze i bardziej intensywnie zielone. Jest to związane ze zmianami w zawartości chlorofilu, który stanowi jeden z najważniejszych czynników wpływających na barwę zielonej herbaty.

Zacienianie sprzyja także powstawaniu charakterystycznego aromatu nazywanego w Japonii ooika, czyli „aromatem przykrycia”. Może on przywoływać skojarzenia ze świeżą roślinnością, nori lub morską bryzą i jest typowy dla wysokiej jakości tenchy, matchy oraz gyokuro.

Jak liść zmienia się w matchę?

Po zakończeniu okresu zacieniania młode liście są zbierane i szybko poddawane dalszej obróbce.

1. Parowanie

Liście są krótko podgrzewane parą. Zatrzymuje to naturalne procesy zachodzące po zbiorze i pomaga zachować świeży charakter oraz zieloną barwę herbaty.

2. Suszenie bez rolowania

W przeciwieństwie do senchy liście przeznaczone na tenchę nie są rolowane. Zostają wysuszone w płaskiej formie, co jest jednym z podstawowych elementów odróżniających tenchę od innych japońskich zielonych herbat.

3. Oczyszczanie liści

Z wysuszonych liści usuwa się łodyżki i grubsze nerwy. Pozostaje delikatna część liścia przeznaczona do dalszej obróbki.

4. Mielenie

Oczyszczona tencha jest mielona na niezwykle drobny proszek. Tradycyjnie wykorzystuje się do tego kamienne żarna, które pracują bardzo powoli. Współczesna produkcja może korzystać również z innych urządzeń zapewniających podobny sposób bardzo drobnego mielenia.

Gotowy proszek powinien być wyjątkowo delikatny - znacznie drobniejszy niż większość przypraw czy zwykłych herbat mielonych.

Nie każda zielona herbata w proszku jest matchą

To jeden z najczęstszych mitów dotyczących matchy.

Zieloną herbatę można zmielić na proszek niezależnie od sposobu jej wcześniejszej uprawy i produkcji. Można więc spotkać na rynku sproszkowaną senchę lub inne rodzaje herbaty. Taki produkt nadal może być wartościową zieloną herbatą, ale zgodnie z japońskimi standardami nie jest tym samym co matcha powstająca z tenchy.

Różnice mogą być widoczne w:

• kolorze proszku,
• delikatności jego struktury,
• aromacie,
• poziomie umami,
• cierpkości,
• sposobie zachowania podczas mieszania z wodą.

Dlatego sam napis „zielona herbata w proszku” nie oznacza jeszcze, że mamy do czynienia z prawdziwą matchą.

Dlaczego mówi się, że podczas picia matchy spożywamy cały liść?

W przypadku klasycznej herbaty liście zalewamy wodą, a następnie oddzielamy je od naparu. Do filiżanki przechodzą jedynie te składniki, które zostały uwolnione do wody podczas parzenia.

Matcha działa inaczej. Drobno zmielony proszek miesza się bezpośrednio z wodą, a następnie wypija razem z napojem. Nie usuwamy więc liści po zaparzeniu - spożywamy je w postaci bardzo drobnego proszku.

To jedna z największych różnic pomiędzy matchą a klasycznym naparem z zielonej herbaty.

Czy sam sposób produkcji gwarantuje dobrą matchę?

Nie. Prawidłowa metoda produkcji jest podstawą, ale na końcową jakość i smak wpływa znacznie więcej czynników.

Należą do nich między innymi:

• kultywar krzewu herbacianego,
• region i warunki uprawy,
• termin zbioru,
• sposób oraz długość zacieniania,
• nawożenie,
• delikatność zbieranych liści,
• proces parowania i suszenia,
• jakość mielenia,
• świeżość oraz sposób przechowywania.

Badania japońskiego NARO wskazują, że droższe i wyżej oceniane matche wykazują tendencję do większej zawartości teaniny, natomiast zwykłe sproszkowane herbaty mogą znacząco różnić się pod względem składu i charakteru. Nie oznacza to jednak, że cenę należy traktować jako jedyny wyznacznik jakości.

Dobra matcha powinna być oceniana całościowo - przez pochodzenie, świeżość, aromat, kolor, strukturę proszku i przede wszystkim smak.

Matcha to znacznie więcej niż zielony proszek

Za niewielką porcją matchy kryje się długi i wymagający proces.

Krzewy są zacieniane, młode liście starannie zbierane, parowane i suszone bez rolowania. Następnie usuwa się z nich łodyżki oraz grubsze nerwy, a przygotowaną tenchę bardzo drobno się mieli.

Dlatego matcha nie jest po prostu dowolną zieloną herbatą zmieloną na proszek.

To konkretny surowiec, szczególny sposób uprawy i metoda produkcji rozwijana w Japonii przez pokolenia. Właśnie dzięki temu może oferować charakterystyczne umami, intensywną zieleń, wyjątkowy aromat i zupełnie inny sposób doświadczania herbaty.