Kolor rzeczywiście jest jednym z ważnych elementów oceny matchy. W japońskiej profesjonalnej ocenie herbaty zwraca się uwagę na irosawa - wygląd i barwę proszku - a szczególnie ceniona jest cecha określana jako sae, czyli czysta, żywa i wyrazista zieleń.
Nie oznacza to jednak, że najciemniejsza albo najbardziej jaskrawa matcha automatycznie będzie najlepsza. Jakość powstaje z połączenia kultywaru, uprawy, zacieniania, zbioru, obróbki, mielenia i przechowywania. A ostatecznie najważniejsze pozostają aromat, tekstura i smak.
Skąd właściwie bierze się zielony kolor matchy?
Za zielony kolor liści odpowiadają przede wszystkim chlorofile.
W przypadku matchy ma to szczególne znaczenie, ponieważ w przeciwieństwie do zwykłej herbaty liściastej nie pijemy tylko naparu. Cały liść tenchy zostaje bardzo drobno zmielony i trafia do naszej czarki.
Japońskie badania pokazują, że zawartość chlorofilu i jego przemiany są rzeczywiście związane z oceną jakości zielonych herbat. W badaniu komercyjnych herbat wyższej klasy matcha i gyokuro wykazywały generalnie większą zawartość chlorofilu oraz mniejszy stopień jego przemiany w związki powstające podczas degradacji pigmentu.
Nie jest to jednak proste równanie:
więcej chlorofilu = lepsza matcha.
Nowsze badania NARO pokazują, że na ostateczny odcień zielonej herbaty wpływają jednocześnie między innymi zawartość chlorofilu, proporcja jego poszczególnych form, pH liścia oraz warunki obróbki termicznej.
Dlatego sam odcień proszku jest efektem wielu procesów zachodzących zarówno na plantacji, jak i później w zakładzie produkcyjnym.
Dlaczego matchę się zacienia?
Jedną z najważniejszych różnic między matchą a wieloma innymi zielonymi herbatami jest sposób uprawy liści przeznaczonych na tenchę.
Przed zbiorem krzewy są osłaniane przed światłem.
Ograniczenie dostępu do słońca zmienia metabolizm rośliny. Wpływa zarówno na skład chemiczny liści, jak i ich wygląd. Jest również związane z charakterystycznym dla herbat zacienianych profilem smakowym - większym umami i łagodniejszą cierpkością.
Japońskie Ministerstwo Rolnictwa opisuje tenchę właśnie jako herbatę produkowaną z zacienianych młodych pędów, które po zbiorze są parowane i suszone bez rolowania.
Kyoto Prefectural Tea Research Institute prowadził również doświadczenia nad sposobem zacieniania odmian przeznaczonych na tenchę. W jednym z nich wcześniejsze rozpoczęcie zacieniania oraz wydłużenie okresu bardzo silnego ograniczenia światła poprawiało ocenę barwy tenchy - stawała się jaśniejsza i bardziej żywa.
To właśnie dlatego intensywna, świeża zieleń może być jednym z sygnałów dobrze prowadzonej uprawy.
Ale nadal tylko jednym z nich.
Kultywar też ma znaczenie
Dwie bardzo dobre matchy mogą mieć nieco inny kolor, nawet jeśli zostały wyprodukowane równie starannie.
Powód jest prosty: mogą powstać z innych kultywarów.
Poszczególne odmiany krzewu herbacianego naturalnie różnią się kolorem młodych liści, zawartością pigmentów, aromatem i składem chemicznym.
Japońskie badania nad zielonymi herbatami pokazują wyraźne różnice w zawartości chlorofilu pomiędzy odmianami. Kyoto Tea Research Institute również porównuje kultywary pod względem jakości barwy przy produkcji tenchy.
Dlatego porównywanie dwóch match wyłącznie poprzez pytanie:
„Która jest bardziej zielona?”
może być bardzo mylące.
Jedna odmiana może naturalnie dawać wyjątkowo jasną i żywą zieleń, podczas gdy inna będzie nieco głębsza lub cieplejsza kolorystycznie, ale zachwyci większym umami, kremowością albo charakterystycznym aromatem.
Najciemniejsza zieleń nie oznacza najlepszej jakości
To szczególnie ważne.
W japońskiej ocenie jakości nie szuka się po prostu najciemniejszego możliwego koloru.
Ceniona jest wspomniana wcześniej cecha sae - żywa, świeża i czysta zieleń.
Matcha może więc być bardzo ciemna, ale jednocześnie wizualnie ciężka lub przygaszona. Inna może być odrobinę jaśniejsza, ale bardziej świetlista i wyrazista.
Obróbka może zachować kolor - albo go osłabić
Dobra jakość liści jest dopiero początkiem.
Po zbiorze świeże liście są poddawane działaniu pary, co zatrzymuje aktywność enzymów odpowiedzialnych za utlenianie. Następnie są suszone i przetwarzane na tenchę.
Warunki tego procesu mają znaczenie dla zachowania pigmentów.
Badania dotyczące zielonej herbaty pokazują, że czas działania pary, temperatura oraz inne parametry obróbki mogą wpływać na kolor gotowego produktu. NARO wskazuje dziś właśnie warunki obróbki termicznej jako jeden z głównych czynników wpływających na końcowy odcień zieleni.
Czyli nawet bardzo dobre liście mogą stracić część swojej świeżej barwy, jeżeli proces produkcji zostanie przeprowadzony niewłaściwie.
A co dzieje się z kolorem podczas przechowywania?
Tutaj kolor może powiedzieć nam coś jeszcze - czy matcha zachowała świeżość.
Matcha jest produktem szczególnie wrażliwym, ponieważ bardzo drobne zmielenie oznacza ogromną powierzchnię kontaktu proszku z otoczeniem.
Jedno z japońskich badań przechowywania matchy pokazało, że wraz ze wzrostem temperatury i długości przechowywania spadała zawartość chlorofilu a. Przy 37°C wyraźna utrata zielonego koloru była widoczna już w pierwszych tygodniach, podczas gdy przechowywanie w niskiej temperaturze znacznie lepiej zachowywało właściwości produktu.
Inne badania dotyczące tenchy pokazały z kolei, że przy odpowiednim przechowywaniu w temperaturze około 5°C chlorofil pozostawał bardzo stabilny przez wiele miesięcy.
Dlatego matowy, żółtawy lub brązowiejący proszek może być sygnałem, że herbata jest starsza albo była przechowywana w niekorzystnych warunkach.
Nie oznacza to jednak, że każda matcha o nieco cieplejszej zieleni jest nieświeża. Zawsze trzeba brać pod uwagę również kultywar i charakter konkretnego produktu.
Jak naprawdę ocenia się matchę w Japonii?
To chyba najlepsza odpowiedź na całe pytanie.
W publikacji poświęconej profesjonalnej ocenie matchy Hiroaki Murakami, związany przez lata z Kyoto Prefectural Tea Research Institute, opisuje pięć podstawowych elementów oceny matchy:
- kolor,
- wielkość i jednolitość cząstek,
- zdolność do tworzenia piany,
- kolor piany,
- smak.
Kolor jest więc ważny.
Ale jest jednym z pięciu elementów, a nie ostatecznym werdyktem.
W ocenie smaku zwraca się uwagę między innymi na gładkość, umami, charakter typowy dla herbat zacienianych oraz harmonię aromatu i smaku.
Na co więc zwracać uwagę przy wyborze matchy?
Intensywna, świeża zieleń jest dobrym znakiem. Szczególnie kiedy jest czysta, żywa i pozbawiona wyraźnych żółtych czy brunatnych tonów.
Ale dobra matcha powinna również mieć świeży i charakterystyczny aromat, bardzo drobną teksturę oraz smak dopasowany do jej przeznaczenia.
Wysokiej klasy matcha przeznaczona do picia solo powinna oferować coś więcej niż piękny kolor: umami, naturalną słodycz, łagodność, kremową teksturę i przyjemny finisz.
Matcha do latte może mieć inny profil - więcej zdecydowania, goryczki czy roślinności - i nadal być bardzo dobrym produktem do swojego zastosowania.
Dlatego warto patrzeć na matchę całościowo.
Czy zielona matcha oznacza dobrą matchę?
Kolor może powiedzieć nam wiele o surowcu, sposobie uprawy, obróbce i świeżości produktu.
Nie powie nam jednak wszystkiego o jego aromacie i smaku.
I właśnie dlatego dwie piękne, intensywnie zielone matchy mogą smakować zupełnie inaczej - a matcha o minimalnie mniej spektakularnym kolorze może okazać się bardziej złożona, słodsza i przyjemniejsza w czarce.
Japońskie źródła:
J-STAGE – Sensory Evaluation of Matcha
NARO – czynniki wpływające na kolor zielonej herbaty
Kyoto Prefecture – badania nad zacienianiem tenchy
J-STAGE – chlorofil i jakość zielonej herbaty
Zaloguj przez Facebooka
Zaloguj przez Google