Matcha ceremonialna - co naprawdę oznacza „ceremonial grade”?
Matcha używana podczas japońskiej ceremonii herbacianej oczywiście istnieje. Nie istnieje natomiast jedna, powszechnie obowiązująca klasa jakości o nazwie „ceremonial grade”. Żadna wspólna japońska skala nie określa, jakie dokładnie wymagania musi spełnić matcha, aby otrzymać takie oznaczenie.
Właśnie dlatego „ceremonial grade” jednej marki nie musi oznaczać takiej samej jakości jak produkt opisany w ten sposób przez inną firmę.
Co w Japonii można oficjalnie nazwać matchą?
Japońskie standardy branżowe dość dokładnie określają, czym jest matcha. Powstaje ona z tenchy - herbaty uprawianej pod osłonami, następnie parowanej i suszonej bez rolowania liści. Po usunięciu łodyżek oraz grubszych nerwów tencha zostaje zmielona na bardzo drobny proszek przy użyciu żaren herbacianych lub urządzeń o podobnym działaniu.
Pozwala to odróżnić prawdziwą matchę od zwykłej zielonej herbaty zmielonej na proszek.
W tych samych standardach nie znajdziemy jednak podziału matchy na „ceremonial”, „premium” i „culinary”. Są to określenia handlowe, a nie przyznawane producentom certyfikaty jakości.
Skąd zatem wzięło się określenie „ceremonial grade”?
Poza Japonią „ceremonial grade” stało się wygodnym sposobem informowania klienta, że dana matcha jest przeznaczona przede wszystkim do picia z wodą, bez mleka, cukru lub innych dodatków.
Najczęściej oczekujemy wtedy smaku z wyraźnym umami i naturalną słodyczą, łagodniejszej goryczy, delikatnej cierpkości oraz gładkiej konsystencji.
Nie oznacza to, że każde użycie tego określenia jest nieuczciwe. Problem pojawia się dopiero wtedy, gdy traktujemy je jak niezależne potwierdzenie jakości. W rzeczywistości to producent lub sprzedawca sam decyduje, który produkt opisze jako ceremonialny i według jakich kryteriów.
Ten sam napis na dwóch opakowaniach może więc opisywać dwie zupełnie różne matchy.
Jak matchę wybiera się w Japonii?
Japońskie herbaciarnie i producenci również tworzą własne hierarchie produktów. Poszczególne matchy otrzymują indywidualne nazwy, a ich miejsce w ofercie wynika między innymi z charakteru smaku, aromatu, intensywności umami, cierpkości i ceny.
Dobrym przykładem jest Ippodo, które opisuje swoje matchy poprzez ich indywidualny charakter - od lekkich po głębokie i intensywne. Marukyu Koyamaen dzieli natomiast własne produkty również według tego, czy poleca je wyłącznie do usucha, czy zarówno do usucha, jak i koicha.
Są to jednak systemy konkretnych producentów. Nie można ich automatycznie porównywać z ofertą innej herbaciarni.
Usucha i koicha nie są klasami jakości
W japońskiej tradycji herbacianej często spotkamy określenia „matcha odpowiednia do usucha” oraz „matcha odpowiednia do koicha”.
Usucha, czyli „lekka herbata”, jest przygotowywana z mniejszej ilości matchy i większej ilości wody. Koicha, czyli „gęsta herbata”, zawiera znacznie więcej proszku i jest ucierana z niewielką ilością wody do uzyskania gęstej, jednolitej konsystencji.
Urasenke podkreśla, że matcha do usucha i koicha nie różni się samym sposobem produkcji. Różni się metoda jej przygotowania.
Nie każda matcha sprawdzi się jednak równie dobrze w obu przypadkach. W koicha smak jest bardzo skoncentrowany, dlatego trudno ukryć nadmierną gorycz, cierpkość, szorstkość lub nieprzyjemny posmak. Z tego powodu wybiera się do niej zwykle matchę łagodniejszą, głębszą, bogatszą w umami i naturalną słodycz.
Marukyu Koyamaen wprost zaznacza, że produkty o mocnej goryczy i cierpkości nie są odpowiednie do koicha. Do jej przygotowania preferuje się matchę wyższej jakości, o szlachetnym aromacie i łagodniejszym smaku.
Określenie „odpowiednia do koicha” może więc być wartościową wskazówką, ale nadal nie stanowi wspólnej, oficjalnej klasy jakości.
Co naprawdę decyduje o jakości matchy?
Jakość matchy powstaje znacznie wcześniej, niż proszek trafi do opakowania. Najważniejszy jest surowiec, czyli tencha, oraz sposób jej uprawy i przetwarzania.
Znaczenie mają między innymi:
sposób i długość zacienienia krzewów;
termin zbioru oraz dojrzałość liści;
odmiana krzewu lub kompozycja kilku odmian;
warunki uprawy i pochodzenie liści;
sposób parowania, suszenia i oczyszczania tenchy;
warunki oraz dokładność mielenia;
świeżość, opakowanie i przechowywanie gotowej matchy.
Japońskie badania dotyczące sensorycznej oceny matchy wskazują pięć podstawowych obszarów: barwę proszku, wielkość i jednolitość cząsteczek, zdolność do tworzenia piany, kolor piany oraz smak.
Dobra matcha powinna mieć drobną, równą strukturę i gładkie odczucie w ustach. Jej umami, charakterystyczny aromat zacienianej herbaty oraz nuty powstające podczas mielenia powinny pozostawać ze sobą w harmonii.
Kolor jest ważny, ale nie powinien być jedynym kryterium. Intensywna zieleń może dostarczyć informacji o surowcu i jego świeżości, jednak sama nie opisuje pełnego smaku, aromatu ani jakości wykonania.
Jak wybierać matchę bez polegania na napisie „ceremonial grade”?
Przede wszystkim warto zacząć od sposobu, w jaki chcemy ją przygotowywać.
Jeżeli pijemy matchę wyłącznie z wodą, szukajmy produktu o łagodnej goryczy i cierpkości, gładkiej konsystencji oraz przyjemnym umami. Do koicha potrzebna będzie matcha jeszcze pełniejsza i bardziej zrównoważona.
W przypadku latte ważne będzie natomiast to, czy smak pozostaje wyczuwalny po dodaniu mleka. Bardzo subtelna i kosztowna matcha nie zawsze będzie najlepszym wyborem, ponieważ jej delikatne nuty mogą zostać przykryte przez pozostałe składniki.
Zwracajmy również uwagę na informacje, które można sprawdzić:
kraj i region pochodzenia;
producenta lub herbaciarnię;
odmianę albo informację o blendzie;
przeznaczenie sugerowane przez producenta;
sposób produkcji;
datę przydatności, rodzaj opakowania i zalecenia dotyczące przechowywania;
rzeczywisty smak po przygotowaniu z wodą.
Cena, kolor oraz napis na opakowaniu mogą być pomocnymi wskazówkami, ale żadna z tych rzeczy samodzielnie nie gwarantuje jakości.
Czy określenie „ceremonial grade” jest więc błędne?
Nie. Może być użytecznym skrótem, jeżeli marka dokładnie wyjaśnia, co przez nie rozumie. Najczęściej wskazuje matchę przeznaczoną do picia z wodą i znajdującą się wyżej w ofercie danego producenta.
Nie powinniśmy jednak traktować tego określenia jak certyfikatu ani zakładać, że pozwala ono bezpośrednio porównywać produkty różnych marek.
Znacznie więcej powiedzą nam pochodzenie matchy, jej producent, charakter smaku, jakość tenchy, sposób przetwarzania oraz świeżość.
Patrzmy więc na samą matchę, a nie tylko na napis na opakowaniu.
Zaloguj przez Facebooka
Zaloguj przez Google