Czy single cultivar oznacza lepszą matchę?

Czym jest kultywar herbaty?

Kultywar to odmiana uprawna krzewu herbacianego. Wszystkie klasyczne japońskie herbaty powstają z rośliny Camellia sinensis, jednak poszczególne kultywary różnią się cechami ważnymi zarówno dla plantatora, jak i dla osoby pijącej herbatę.

Mogą inaczej reagować na zacienianie, mróz czy choroby, dojrzewać w różnych terminach i dawać odmienny kolor, aromat oraz profil smakowy.

Do kultywarów spotykanych w produkcji matchy należą między innymi:

• Samidori,
• Asahi,
• Gokou,
• Ujihikari,
• Okumidori,
• Saemidori,
• Yabukita.

Każdy z nich może wnieść do herbaty określone cechy, ale sam kultywar nie przesądza jeszcze o jakości. Na ostateczny smak wpływają również miejsce uprawy, gleba, pogoda, sposób zacieniania, termin zbioru, kondycja roślin, obróbka tenchy, przechowywanie oraz mielenie.

Japońska organizacja badawcza NARO opisuje odmiany herbaty nie tylko przez ich walory smakowe, lecz także przez termin zbioru, wydajność, odporność i przydatność do określonych metod produkcji. Pokazuje to, że kultywar jest jednym z elementów całego procesu, a nie samodzielną skalą jakości. NARO – podręcznik japońskich kultywarów herbaty

Co właściwie oznacza single cultivar?

Matcha single cultivar powstaje wyłącznie z jednego kultywaru, na przykład Samidori albo Okumidori.

Nie musi to jednak oznaczać, że pochodzi:

• z jednego pola,
• od jednego plantatora,
• z jednego zbioru,
• z jednej partii produkcyjnej.

Jeżeli producent nie podaje dodatkowych informacji, single cultivar może obejmować kilka partii tego samego kultywaru, pochodzących z różnych ogrodów lub terminów zbioru.

Określenie to odpowiada więc przede wszystkim na pytanie: Z jakiej odmiany krzewu powstała matcha?

Nie odpowiada natomiast automatycznie na pytanie o jej dokładne pochodzenie ani jakość wykorzystanej tenchy.

Istnieją oczywiście wyjątkowe herbaty, które łączą jeden kultywar, jedno gospodarstwo, jeden ogród i konkretny zbiór. Wtedy ich charakter jest opisany znacznie dokładniej. Sam napis „single cultivar” jeszcze tego jednak nie gwarantuje.

Single cultivar a single origin – jaka jest różnica?

Te pojęcia bywają używane zamiennie, ale opisują dwie różne rzeczy.

„Single origin” nie ma wszędzie identycznego zakresu. W zależności od producenta może oznaczać jeden region, miejscowość, gospodarstwo albo pojedynczy ogród. Dlatego warto sprawdzić, co dokładnie marka rozumie przez to określenie.

Matcha z jednego regionu może być kompozycją kilku kultywarów. Z kolei matcha z jednego kultywaru może łączyć liście z kilku ogrodów.

Czym jest japońskie gōgumi?

合組 - gōgumi to japońska sztuka komponowania herbaty z odpowiednio dobranych surowców.

Nie chodzi o przypadkowe połączenie dostępnych liści. Osoba odpowiedzialna za kompozycję ocenia między innymi:

• aromat,
• umami i słodycz,
• gorycz oraz cierpkość,
• intensywność i trwałość smaku,
• barwę,
• teksturę,
• charakter finiszu.

Następnie dobiera proporcje tak, aby osiągnąć zaplanowany profil.

W zależności od receptury gōgumi może łączyć surowce pochodzące z różnych kultywarów, ogrodów, plantatorów albo partii. Możliwe jest również komponowanie kilku partii tego samego kultywaru.

Gōgumi jest oficjalnie wymieniane przez Japan Tea Central Association jako jeden z etapów końcowej obróbki japońskiej herbaty - obok przesiewania, suszenia, mielenia czy prażenia. Nie jest więc wyłącznie współczesnym określeniem marketingowym, ale częścią japońskiego rzemiosła herbacianego. Japan Tea Central Association – specyfikacja japońskiej herbaty

Dlaczego producenci mieszają matchę?

1. Aby stworzyć bardziej złożony smak

Jeden surowiec może zachwycać aromatem, inny wnosić głębsze umami, łagodniejszą cierpkość albo intensywniejszą zieleń. Umiejętne połączenie pozwala osiągnąć profil, którego trudno byłoby oczekiwać od jednej partii.

Nie oznacza to, że każda mieszanka będzie bardziej złożona. Wszystko zależy od jakości składników i umiejętności osoby tworzącej kompozycję.

2. Aby uzyskać równowagę

Matcha o mocnym umami może potrzebować świeżości albo delikatnej cierpkości, która nada jej wyraźniejszą strukturę. Bardzo aromatyczny kultywar może zostać połączony z odmianą zapewniającą pełniejszą teksturę.

Dobra kompozycja nie musi ukrywać charakteru składników. Może pozwolić każdemu z nich pełnić określoną funkcję.

3. Aby stworzyć konkretny profil

W wielu japońskich herbaciarniach punktem wyjścia nie jest pytanie o jeden ogród czy kultywar, lecz smak, jaki ma reprezentować dana nazwa herbaty.

Ippodo opisuje swoje herbaty jako „house blends”. Surowce są dobierane tak, aby każda nazwa zachowywała własny, rozpoznawalny charakter - od lekkiego i przystępnego po głęboki oraz odpowiedni do koichy. Ippodo – o pochodzeniu i komponowaniu herbat

4. Aby zachować powtarzalność

Herbata jest produktem rolnym. Pogoda, temperatura, opady i termin zbioru sprawiają, że ten sam ogród nie daje co roku identycznego surowca.

Ippodo wyjaśnia, że komponuje matchę z kilku ogrodów właśnie po to, aby tworzyć złożoność oraz utrzymywać stabilny smak i jakość. Proporcje mogą być dopasowywane do aktualnych partii, ale docelowy charakter danej herbaty pozostaje rozpoznawalny. Ippodo – o smaku i komponowaniu matchy

Podobnie Shizuoka Tea Industry Chamber wskazuje, że mieszanie herbat służy uzyskaniu określonych cech, jednolitej jakości i stabilności dostaw. Shizuoka Tea Industry Chamber – dlaczego herbaty są mieszane

Czy blend oznacza herbatę gorszej jakości?

Nie.

Mieszanie może być wykorzystywane na różnych poziomach jakościowych. Może służyć stworzeniu wyjątkowej kompozycji, ale może też być nastawione przede wszystkim na cenę lub dużą skalę produkcji.

Dlatego samo słowo „blend” nie stanowi ani zalety, ani wady. Znaczenie mają:

• jakość wykorzystanej tenchy,
• intencja stojąca za kompozycją,
• doświadczenie producenta,
• przejrzystość pochodzenia,
• rezultat w czarce.

W Japonii wiele cenionych herbaciarni od pokoleń rozwija własne kompozycje. Przykładowo Nakamura Chaho opisuje swoje matchy i senche jako autorskie mieszanki, których celem jest zachowanie charakterystycznego smaku oraz jego powtarzalności. Nakamura Chaho – japońskie rzemiosło komponowania herbat

Co daje matcha single cultivar?

Największą zaletą single cultivar jest możliwość poznania charakteru konkretnej odmiany.

To interesujący wybór dla osób, które chcą porównywać kultywary i obserwować, jak różnią się aromatem, strukturą czy finiszem. Takie herbaty mogą również wyraźniej pokazywać charakter danego sezonu i miejsca.

Doskonałym przykładem jakościowej matchy tego rodzaju jest „Tenka no Mukashi” od Kyo Hayashiya, przygotowywana wyłącznie z cenionego kultywaru Asahi. Pokazuje to, że single cultivar może być świadomym wyborem na najwyższym poziomie, a nie tylko marketingową etykietą. Kyo Hayashiya – matcha z kultywaru Asahi

Jednocześnie pojedyncza odmiana nie zawsze tworzy kompletny, harmonijny profil. Może być fascynująca właśnie dlatego, że jest bardziej charakterystyczna, sezonowa albo nieoczywista.

Zalety i ograniczenia obu podejść

Matcha single cultivar

Zalety:

• pozwala poznawać charakter jednego kultywaru;
• dobrze sprawdza się w degustacjach porównawczych;
• może wyraźniej pokazywać wpływ sezonu i miejsca;
• bywa produkowana w małych, wyjątkowych partiach.

Ograniczenia:

• jakość nie wynika automatycznie z nazwy kultywaru;
• smak może mocniej zmieniać się między zbiorami;
• jedna odmiana nie zawsze zapewnia idealną równowagę;
• bez dodatkowych danych nie wiemy, czy herbata pochodzi z jednego ogrodu lub partii.

Matcha komponowana metodą gōgumi

Zalety:

• może oferować większą złożoność i równowagę;
• pozwala precyzyjnie projektować smak;
• umożliwia zachowanie profilu pomiędzy kolejnymi partiami;
• pozwala połączyć mocne strony różnych surowców.

Ograniczenia:

• jakość zależy od użytej tenchy i umiejętności osoby komponującej;
• bez informacji od producenta pochodzenie składników może być mniej czytelne;
• nadmierne ujednolicanie może osłabić indywidualny charakter herbaty.

Jak świadomie wybierać matchę?

Zamiast pytać wyłącznie, czy matcha jest single cultivar, warto spojrzeć szerzej.

Zastanów się, jak będziesz ją przygotowywać

Matcha przeznaczona do koichy powinna zachować łagodność i głębię przy wysokim stężeniu. Do usuchy możemy wybrać zarówno subtelną kompozycję, jak i bardziej wyrazistą matchę jednego kultywaru. W napojach z mlekiem ważna będzie odpowiednia intensywność i czytelny charakter.

Szukaj opisu smaku

Informacja o umami, słodyczy, cierpkości, aromacie, teksturze i finiszu powie zwykle więcej niż samo modne określenie na etykiecie.

Sprawdź, co naprawdę oznacza pochodzenie

Czy podano tylko prefekturę? A może także gospodarstwo, ogród, kultywar, sezon albo konkretną partię? Im dokładniejsze informacje, tym lepiej rozumiemy, co znajduje się w opakowaniu.

Zwróć uwagę na producenta i świeżość

Dobra tencha może stracić wiele przez nieprawidłowe przechowywanie lub zbyt wczesne zmielenie. Sposób produkcji, pakowania i przechowywania pozostaje ważny niezależnie od tego, czy matcha jest jednoodmianowa, czy komponowana.

Porównuj, zamiast tworzyć hierarchię

Najlepszym sposobem poznawania matchy jest degustacja. Single cultivar może pokazać wyrazisty charakter jednej odmiany. Gōgumi może zachwycić harmonią i złożonością. Są to dwa różne podejścia, a nie dwa szczeble jednej drabiny jakości.

Nie „single” albo „blend”, lecz dobra matcha

Single cultivar nie jest z definicji lepsza od mieszanki. Gōgumi również nie gwarantuje jakości tylko dlatego, że zostało wykonane przez japońskiego producenta.

Jedno podejście pozwala skupić się na charakterze konkretnego kultywaru. Drugie daje możliwość stworzenia smaku poprzez świadomą kompozycję. O wartości matchy decydują jakość surowca, sposób jego prowadzenia i obróbki, kunszt producenta oraz ostateczny smak.

Zamiast szukać najkrótszej etykiety, warto zadać inne pytanie:

Co producent chciał wyrazić w tej matchy - i czy rzeczywiście udało się to odnaleźć w czarce?

Japońskie źródła

• Ippodo – o smaku i komponowaniu matchy
• Ippodo – pochodzenie, house blends i filozofia smaku
• Japan Tea Central Association – proces produkcji japońskiej herbaty
• NARO – podręcznik japońskich kultywarów herbaty
• Shizuoka Tea Industry Chamber – cele komponowania herbat
• Kyo Hayashiya – kultywary herbaty i jednoodmianowa matcha Asahi
• Nakamura Chaho – tradycja autorskich kompozycji