Gdzie w Japonii produkuje się matchę?

Najpierw tencha, później matcha

Zanim matcha stanie się intensywnie zielonym proszkiem, jest tenchą.

Przed zbiorem krzewy herbaciane są zacieniane, najczęściej przez około dwa-trzy tygodnie. Zebrane liście poddaje się działaniu pary, ale w przeciwieństwie do senchy nie są one zwijane. Po wysuszeniu usuwa się twardsze części, takie jak łodyżki i główne nerwy liści. Tak przygotowana tencha może następnie zostać bardzo drobno zmielona - tradycyjnie przy użyciu kamiennych żaren.

Dopiero wtedy powstaje matcha. Oznacza to również, że nie każda sproszkowana zielona herbata może być nazywana matchą.

Uji i Kioto - historyczne serce japońskiej matchy

Uji, położone w prefekturze Kioto, jest jednym z najstarszych i najbardziej cenionych regionów herbacianych Japonii. Już w średniowieczu tamtejsza herbata cieszyła się uznaniem dworu cesarskiego i siogunów.

W drugiej połowie XVI wieku w Uji zaczęto rozwijać uprawę pod osłonami, ograniczającymi dostęp światła do krzewów. Technika ta odegrała ogromną rolę w powstaniu charakterystycznej japońskiej matchy oraz rozwoju herbat używanych podczas ceremonii herbacianej.

Znaczenie Uji nie wynika więc wyłącznie z rozpoznawalnej nazwy. Region miał fundamentalny wpływ na rozwój metod uprawy, przetwarzania herbaty i całej kultury chanoyu.

Aichi i Nishio - region wyspecjalizowany w tenchy

Drugim bardzo ważnym miejscem na mapie matchy jest prefektura Aichi, a szczególnie okolice Nishio. Produkcja tenchy koncentruje się również w rejonach Toyota i Shinshiro.

Aichi wyróżnia się wysokim stopniem specjalizacji. Wciąż spotyka się tam tradycyjne konstrukcje służące do zacieniania całych plantacji, ceglane piece do suszenia tenchy oraz powolne mielenie herbaty na kamiennych żarnach.

Nishio jest dziś jednym z najbardziej rozpoznawalnych japońskich regionów związanych bezpośrednio z matchą. Co ważne, nie jest to wyłącznie współczesny marketing - produkcja tenchy i lokalna kultura matchy są głęboko zakorzenione w historii tego miejsca.

Shizuoka - różnorodność regionów i sposobów produkcji

Shizuoka jest jednym z największych i najbardziej zróżnicowanych obszarów herbacianych Japonii. Herbata uprawiana jest tam zarówno na rozległych równinach, jak i na mniejszych plantacjach położonych wśród gór.

Prefektura kojarzona jest przede wszystkim z senchą i herbatami głęboko parowanymi, ale produkuje się tam również tenchę oraz matchę. Różnorodność położenia plantacji, kultywarów i metod przetwarzania sprawia, że matchy z Shizuoki nie można zamknąć w jednym profilu smakowym.

Właśnie z Shizuoki pochodzi nasza matcha ICHI.

Kagoshima - jeden z największych producentów tenchy

Położona na południu Japonii Kagoshima ma ciepły klimat, długi sezon wegetacyjny oraz bardzo zróżnicowane warunki terenowe. Uprawia się tam wiele kultywarów, zarówno wcześnie, jak i później dojrzewających.

Według danych japońskiego Ministerstwa Rolnictwa za 2023 rok Kagoshima była największym producentem tenchy w Japonii. Wyprodukowano tam 1585 ton, czyli około 38% całej krajowej produkcji. Dla porównania Kioto odpowiadało za 23%, a Shizuoka za 12%.

Te liczby mówią jednak o skali, a nie o automatycznej przewadze jakościowej. W obrębie jednej prefektury mogą powstawać zarówno herbaty przeznaczone do codziennego wykorzystania, jak i wyjątkowo starannie opracowane partie premium.

Z Kagoshimy pochodzi nasza limitowana matcha TAKUMI.

Mie i herbata Ise

Mie jest kolejnym istotnym, choć rzadziej wymienianym poza Japonią regionem herbacianym. Produkowane tam herbaty określa się wspólną nazwą Ise-cha.

Prefektura ma długą historię uprawy herbaty i produkuje wiele jej rodzajów: senchę, kabusechę, herbaty głęboko parowane, a także tenchę. Pokazuje to, że współczesna mapa matchy obejmuje również miejsca, które europejskim odbiorcom kojarzą się częściej z herbatą liściastą.

Fukuoka i Yame

Prefektura Fukuoka, a szczególnie okolice Yame, znana jest z produkcji wysokiej jakości herbat zacienianych. Powstaje tam również tencha i lokalna matcha.

W ostatnich latach region rozwija produkcję tenchy, między innymi w odpowiedzi na rosnące zainteresowanie japońską matchą na świecie. Yame pozostaje mniejszym producentem niż Kagoshima czy Kioto, ale ma silne zaplecze związane z uprawą herbat zacienianych.

Nara i herbata Yamato

Herbatę uprawia się również w prefekturze Nara. Tamtejsze plantacje często znajdują się na wysokości od około 200 do 500 metrów, a lokalne herbaty określa się nazwą Yamato-cha.

Region produkuje przede wszystkim herbaty liściaste, ale w ostatnich latach rozwija się tam także produkcja tenchy. Nara jest dobrym przykładem tego, jak wraz z rosnącym zainteresowaniem matchą zmienia się mapa japońskiego herbaciarstwa.

Czy region pozwala przewidzieć smak matchy?

Pochodzenie może wpływać na charakter herbaty, ponieważ wiąże się z klimatem, glebą, wysokością plantacji i długością sezonu. Nie oznacza to jednak, że każda matcha z danego regionu będzie smakowała podobnie.

Na jej ostateczny charakter wpływają również:

• kultywar lub kompozycja kilku kultywarów,

• sposób i długość zacieniania krzewów,

• termin oraz metoda zbioru,

• warunki pogodowe danego roku,

• sposób obróbki tenchy,

• kompozycja przygotowana przez producenta,

• metoda mielenia, przechowywanie i świeżość produktu.

Dlatego określenie „matcha z Uji”, „matcha z Nishio” albo „matcha z Kagoshimy” jest dopiero początkiem jej historii. Znany region nie sprawia automatycznie, że każda pochodząca z niego matcha będzie wyjątkowa. Podobnie mniej rozpoznawalne pochodzenie nie oznacza niższej jakości.

Japonia nie ma jednego smaku matchy

Uji pozostaje niezwykle ważnym miejscem dla historii i kultury matchy, ale jej współczesna mapa jest znacznie większa. Aichi, Shizuoka, Kagoshima, Mie, Fukuoka i Nara pokazują, jak różnorodne może być japońskie herbaciarstwo.

Japońska matcha nie ma jednego miejsca pochodzenia ani jednego właściwego profilu. I właśnie to czyni ją tak ciekawą.