Matcha z pierwszego i drugiego zbioru - czym właściwie się różnią?

Ichibancha i nibancha - co oznaczają te nazwy?

W Japonii pierwszy zbiór nazywany jest ichibancha - 一番茶. Powstaje z pierwszych młodych pędów zebranych w danym roku. Często określa się go również jako shincha, czyli „nową herbatę”.

Po jego zakończeniu krzewy wypuszczają kolejne pędy. Z nich, zazwyczaj po upływie kilkudziesięciu dni, powstaje drugi zbiór - nibancha, 二番茶. Następne zbiory mogą być określane jako sanbancha, czyli zbiór trzeci, oraz yonbancha - zbiór czwarty.

Dokładny termin zależy od regionu, pogody, kultywaru i sposobu prowadzenia plantacji. W cieplejszej Kagoshimie zbiory mogą rozpoczynać się wcześniej niż w Kioto lub Shizuoce.

Japońskie Ministerstwo Rolnictwa podaje, że w regionie Uji pierwszy zbiór przypada zwykle od końca kwietnia do końca maja, natomiast drugi - od końca czerwca do początku lipca. Nie są to jednak terminy obowiązujące w całej Japonii.

W przypadku matchy określenie zbioru dotyczy tak naprawdę tenchy - zacienianych, parowanych i suszonych bez zwijania liści, które dopiero później są oczyszczane i mielone na matchę.

Co wyróżnia pierwszy zbiór?

Przed pierwszym wiosennym zbiorem krzew herbaciany przechodzi zimowy okres spoczynku. Przez wiele miesięcy gromadzi składniki potrzebne do wypuszczenia nowych pędów.

Młode wiosenne liście zawierają zazwyczaj więcej wolnych aminokwasów, między innymi teaniny, kwasu glutaminowego i argininy. Związki te mają duży wpływ na umami, naturalną słodycz oraz pełnię smaku herbaty.

Dlatego matcha z pierwszego zbioru często charakteryzuje się:

• głębszym umami,

• większą naturalną słodyczą,

• delikatniejszym profilem,

• świeżym aromatem młodych liści,

• mniejszą cierpkością,

• długim i harmonijnym finiszem.

Pierwszy zbiór jest szczególnie ceniony w matchach przeznaczonych do picia z wodą. Najlepsze partie mogą być wykorzystywane nie tylko do usuchy, ale również do koichy - bardzo skoncentrowanej formy matchy, która wymaga herbaty o niskiej cierpkości i wyjątkowo harmonijnym smaku.

Nie oznacza to jednak, że każda matcha z pierwszego zbioru automatycznie będzie wybitna.

Czym charakteryzuje się drugi zbiór?

Po zebraniu pierwszych młodych liści krzew rozpoczyna kolejny etap wzrostu. Następne pędy rozwijają się zwykle szybciej, przy wyższych temperaturach i większej ilości światła słonecznego.

Badania opublikowane przez japońskie Tea Research Journal wykazały, że w liściach drugiego zbioru wyraźnie spadała zawartość między innymi teaniny, kwasu glutaminowego i argininy. Jednocześnie drugi zbiór zawierał więcej niektórych katechin, w tym galusanu epigallokatechiny.

Katechiny odpowiadają między innymi za bardziej zdecydowany, cierpki i wytrawny charakter herbaty. Dlatego matcha z drugiego zbioru może być:

• bardziej wyrazista,

• mocniej herbaciana,

• mniej słodka,

• intensywniejsza w połączeniu z mlekiem,

• wyraźniej cierpka niż matcha z pierwszego zbioru.

Dla osoby szukającej łagodnej usuchy taki profil może być zbyt zdecydowany. Dla kogoś, kto lubi mocniejszy, bardziej herbaciany smak, właśnie drugi zbiór może okazać się ciekawszy.

Jest to również profil, który często dobrze sprawdza się w matcha latte, szczególnie z większą ilością mleka, dodatkiem syropu albo innymi słodkimi składnikami.

Jaką rolę odgrywa zacienianie?

Zbiór nie jest jedynym czynnikiem wpływającym na skład liści.

Tencha wykorzystywana do produkcji matchy powstaje z liści zacienianych przed zbiorem. Według standardów japońskiej branży herbacianej plantacje przeznaczone na tenchę osłania się zazwyczaj przez około dwa lub trzy tygodnie.

Ograniczenie światła wpływa na rozwój liści i ich skład chemiczny. Pomaga zachować większą ilość aminokwasów odpowiadających za umami, ogranicza rozwój cierpkości oraz sprzyja uzyskaniu głębszej zielonej barwy.

Dlatego starannie zacieniona i prawidłowo przetworzona tencha z drugiego zbioru może być znacznie lepsza od niewłaściwie uprawianej albo źle przechowywanej tenchy z pierwszego zbioru.

Czy pierwszy zbiór zawsze oznacza lepszą matchę?

Pierwszy zbiór jest w Japonii zazwyczaj najwyżej ceniony. Nie oznacza to jednak, że określenie „pierwszy zbiór” stanowi samodzielny certyfikat jakości.

Na ostateczny charakter matchy wpływają również:

• region i warunki panujące na plantacji,

• kultywar krzewu herbacianego,

• długość i sposób zacieniania,

• moment zebrania młodych liści,

• zbiór ręczny lub mechaniczny,

• selekcja liści,

• sposób parowania i suszenia tenchy,

• jakość mielenia,

• świeżość oraz sposób przechowywania,

• umiejętności producenta i osoby komponującej mieszankę.

Duże znaczenie ma również kultywar. Niektóre odmiany naturalnie dają więcej umami i łagodniejszy profil, podczas gdy inne są bardziej aromatyczne, świeże albo wyraziste.

Dlatego dobrze wykonana matcha z drugiego zbioru nie musi być produktem niskiej jakości. Będzie jednak zazwyczaj miała inny charakter i inne najlepsze zastosowanie.

Pierwszy czy drugi zbiór - który wybrać?

Jeżeli szukacie matchy do picia z wodą, zależy Wam na umami, naturalnej słodyczy i delikatności, najbezpieczniejszym wyborem będzie zwykle wysokiej jakości matcha z pierwszego zbioru.

Do koichy należy wybierać wyłącznie najwyższej klasy matchę przeznaczoną do takiego przygotowania. Sam napis „pierwszy zbiór” nie jest jeszcze wystarczającą gwarancją.

Do delikatnego latte bez syropu również dobrze pasuje pierwszy zbiór, ponieważ jego aromat i naturalna słodycz mogą pozostać wyczuwalne w połączeniu z mlekiem.

Jeśli natomiast lubicie mocny, bardziej herbaciany charakter albo przygotowujecie latte z syropem, owocami lub innymi słodkimi dodatkami, odpowiednio dobrana matcha z drugiego zbioru może sprawdzić się bardzo dobrze.

W deserach i wypiekach ważna jest natomiast nie tylko kolejność zbioru, lecz także intensywność aromatu, kolor, cena oraz odporność smaku na połączenie z pozostałymi składnikami.

Zbiór to wskazówka, a nie cały opis matchy

Pierwszy zbiór zwykle oferuje więcej umami, naturalnej słodyczy i delikatności. Drugi częściej ma bardziej zdecydowany, herbaciany i cierpki charakter.

Nie należy jednak sprowadzać tego do prostego podziału na „dobry” pierwszy zbiór i „zły” drugi zbiór.

Kolejność zbioru jest tylko jednym z elementów. Aby rzeczywiście zrozumieć matchę, warto sprawdzić również jej region, kultywar, sposób zacieniania, przeznaczenie i producenta.

To właśnie połączenie tych informacji - a nie jedno modne określenie umieszczone na opakowaniu - mówi najwięcej o tym, czego możemy spodziewać się w czarce.

Japońskie źródła

1. Ocha Encyclopedia – Ichibancha, nibancha, sanbancha i shincha

2. Ministerstwo Rolnictwa, Leśnictwa i Rybołówstwa Japonii – Uji-cha

3. Prefektura Shizuoka – charakterystyka pierwszego zbioru

4. Tea Research Journal – skład chemiczny liści pierwszego i drugiego zbioru

5. Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association – definicja matchy i tenchy

6. Shizuoka Tea Industry Chamber – różnice między pierwszym i drugim zbiorem